アクセシビリティ(accessibility)設定とは、障害者や高齢者がiPadやIPhoneを使いやすくするための設定のことです。
iPadやiPhoneでは、以下の項目が設定できます。

視覚サポート
Voice Over 画面内容を音声読み上げする
ズーム機能 画面に表示される文字を大きくする
拡大鏡  カメラを使って物を拡大する
ディスプレイ調整 画面の色を調整する

身体機能サポート
スイッチコントロール
Assistive Touch
タッチ調整

聴覚サポート
ヒアリングデバイス
LEDフラシュ通知
モノラルオーディオ
電話の静キャンセリング
着信をLEDフラッシュで通知する
補聴器設定をする(Apple ウェブサイト )(別ウィンドウで開きます)

参考)ユーザーガイドに詳しく説明が出ています。